El quesu casín ye ún de los más vieyos d’Europa, al
dicir de los espertos, pola testura, cola manera de facelo. Un quesu que nun
dexa a nadie indiferente y que guarda, como tolo que tien que ver con Casu, esto ye, rellación ente les persones y el mediu nel que viven.
Imposible nun meter contra’l
cielu la boca les esgaralles nes que ruempe dacuando y nun sentir ellí'l fríu
de la caliza nes peñes, la yerba crespo de les mayaes, el pasu del iviernu
pelos llagos altos, el cielu azul de los branos y el golor de los fayeos…
Nun hai falta más pa
dicir que soi un namoráu de Casu y un incondicional de los quesos asturianos,
pero sobremanera, del casín.
Veo con esmolición (fartona)
el so futuru; como’l de tantes otres manifestaciones culturales d’Asturies.
Anguaño, namás hai
dos queseríes que dediquen a la fabricación del quesu y que siguen los mandaos
de la DOP. Sé que’l quesu casín ye más qu’ello. Sé que, sicasí, queden entá
muyeres (porque nelles recayía sobre manera’l testigu, la heriencia, la memoria
y cultura quesera) que guarden xunto a la receta, el cuñu de madera col que se
marcaba, con figures xeométriques y espirales, coles iniciales de la casa.
Enantes, en La
Collá d’Arniciu, entá se poníen estes muyeres de les cases a vender los
quesos propios y, col sabor común del quesu casín, ún yera p’alcontrar los
matices de cada casa; dizse que cada casa guarda un golor distintu. Col tastiu
de los quesos pasa igual y xurgaba ente’l tastiu a dar col sabor de la mayada
na que xubieren a pastiar les vaques y el camín fervollando del interiu...
Hai una cosa que nun
se pon en valor y que cuerre, como’l quesu casín, pelligru seriu de desapaecer
(amás de les madreñes, por cierto, que nenguna nun vi a la venta).
Nel certame del
quesu casín d’esti añu l’asturianu tuvo ausente dafechu. La llingua
na que se diz arniu, cuayarón, gorollu, l’interiu, mayaes…, presente en tolos
momentos del procesu del quesu, nun se vio engalanada. Renegada. Marxinada.
Como la tía fea a la que nun se convidaba cuando había invitaos y s’abría
la casa. Prescindióse d’ún de los qu’habíen
ser los elementos estratéxicos esenciales na promoción y na diferenciación de
la calidá del productu, de la so singularidá.
Ye como si
renunciaremos a facer el quesu casín porque ye fuerte, porque ye gordo, porque ye…
Entós fadríemos otra cosa. Quesu de Burgos. Quesitos. Tranchetes…
Ye como si te
dixeren, ¿pa ónde vas con esi quesu, que nun tien salida nenguna? Lo que se
lleva ye’l provolone… Los turistes nun lu van comer porque nun entienden...
Pero col provolone
nun tasties lo que ye Casu. Nun sigues cola heriencia que te dexaron de va
tanto y que ye lo que da la valía.
Y ensin l’asturianu de Casu, tan guapu, tan enllenu de matices, tan de cada casa y de toles cases al empar, nun tasties tampoco lo que ye daveres el quesu Casín.
A min, polo menos,
nun me suena nin me sabe igual.
Fai quesu y ven.
Nun hai meyor reclamu.
Medraín seas.
